Asperge
- La récolte de l’asperge se fait de la mi-mai à la fin juin.
- Au Québec, la principale variété d’asperge vendue est l’asperge verte. Il est également possible d’acheter des asperges blanches. Les asperges violettes sont des asperges blanches cueillies très tôt.
- Choisissez des asperges d’égale grosseur pour faciliter la cuisson. Les petites conviennent bien aux salades, les moyennes sont idéales servies entières et les grosses, parfaites pour le barbecue.
- Les asperges peuvent être cuites à la vapeur, grillées au four ou au barbecue, blanchies ou mangées crues en salade.
PRÉPARATION
- Lavez-les à l’eau froide en faisant attention de ne pas casser les pointes. Si les asperges sont grosses, il faut supprimer les petites aspérités avec un couteau économe (couteau éplucheur) en partant sous la pointe de l’asperge jusqu’au pied.
Est ce qu’on doit peler les asperges ou non?
On pèle seulement les grosses asperges, les moins fraîches (plus fibreuses) et les blanches. On procède à plat sur la surface de travail pour qu’elles ne se cassent pas, avec un économe (couteau éplucheur), en pelant de la pointe vers la base.
Couper la queue
La queue de l’asperge est fibreuse et immangeable. Il faut la casser en tenant la base de l’asperge dans une main, le centre dans l’autre et on courbe la tige. Elle se cassera toute seule au bon endroit.
La Cuisson
Il existe plusieurs façons de cuire les asperges afin qu’elles perdent le moins d’éléments nutritifs possible:
1. La cuisson au four à micro-ondes
La cuisson au four à micro-ondes est très rapide. Elle préserve les vitamines et évite l’élimination des nutriments que l’on jette avec l’eau de cuisson, ce qui est fort dommage. Mettez les asperges bien à plat, versez un demi verre d’eau et un peu de jus de citron, puis recouvrez d’un film cellophane percé ou percez quelques trous avant la cuisson. Il faut compter 5 à 8 minutes selon la grosseur des asperges ou de 1 à 2 minutes pour les asperges des bois ou sauvages selon leur épaisseur.
2. La cuisson au cuiseur vapeur ou au cuit vapeur douce
Cette cuisson préserve une partie des vitamines car la température n’atteint pas les 100 °C. La majorité des nutriments demeurent dans l’aliment puisque les aliments ne sont au contact que de la vapeur et ne peuvent passer dans l’eau par diffusion. Elle peut être réalisée avec un cuiseur vapeur électrique ou un cuiseur vapeur à mettre sur une plaque de cuisson. Elle peut aussi se faire dans un four à cuisson vapeur.
Le temps de cuisson avec ces appareils est de 12 minutes mais il peut varier selon le modèle. Suivez le mode d’emploi.
3. Les cuissons à l’eau
Qu’elle soit à l’anglaise (dans l’eau bouillante) ou dans un cuit asperge, il y a une perte importante des vitamines. Une grande partie des vitamines sont détruites par la forte chaleur dûe à l’eau bouillante et les nutriments passent de l’aliment dans l’eau lors de la cuisson. Et, par conséquent les nutriments sont éliminés lorsque l’on jette l’eau. Ce qui est fort dommage !
Note : On attache souvent les asperges ensemble pour éviter qu’elles ne se promènent dans l’eau chaude et se fragilisent.
Après la cuisson
Pour arrêter la cuisson et préserver leur belle couleur verte, plongez quelques secondes les asperges cuites dans de l’eau très froide si possible additionnée de glaçons puis posez-les délicatement sur des linges propres ou du papier absorbant pour éliminer l’excès d’eau.
4. Au four
En premier lieu, mélangez de l’huile d’olive avec des épices. Mettez ensuite les asperges dans un plat rectangulaire avec la marinade. Enfin, faites cuire au four (350 degrés) pendant une vingtaine de minutes en retournant à mi-cuisson. Avant de le servir, arrosez le tout de jus de citron, de sel et de poivre.
5. À la poêle
Vous pouvez utiliser de l’huile d’olive ou du beurre, déposer les asperges et faire cuire à feu doux pendant 10 à 15 minutes tout en remuant de temps en temps.
6. Au Barbecue
Que ce soit en papillote avec d’autres légumes ou directement sur le grill, les asperges se cuisinent très facilement sur le barbecue. Commencez par mélanger les asperges dans un bol à part avec l’assaisonnement de votre choix et un peu d’huile d’olive. Après avoir assaisonné les asperges à votre goût, il suffit d’allumer le barbecue à feu vif et de faire cuire les asperges de 2 à 4 minutes en les retournant régulièrement. Pour éviter qu’elles tombent dans les interstices de la grille, il est aussi possible d’utiliser une poêle qui va sur le barbecue
Source : www.superc.ca
CONSERVATION OPTIMALE
- L’asperge est à son meilleur si on la cuisine rapidement.
- Ne pas la laver avant de réfrigérer, laver seulement avant de la cuisiner.
- Conserver au réfrigérateur (7 à 10 jours), dans le bac à légumes, enveloppée dans un linge humide déposé dans un sac de plastique perforé ou un contenant hermétique.
- Vous pouvez couper les bouts des tiges et les mettre au frigo dans un pot d’eau, comme on fait pour des fleurs. Elles resteront plus fraîches, ce qui maximisera leur durée de vie. Il faut toutefois changer l’eau régulièrement pour éviter la moisissure.
CONGÉLATION
- Il est préférable de blanchir les asperges avant de les congeler.Vous pourrez ultérieurement en inclure dans les omelettes, quiches, salades, risottos, pâtes alimentaires et sautés style asiatique.
- Congelez les asperges en potage, ainsi elles seront prêtes à consommer rapidement lors des semaines chargées.
ASTUCES ANTI-GASPILLAGE
Que faire des talons d’asperges, moins tendres et plus fibreux que les pointes qu’on jette habituellement?
Conservez-les au congélateur. Quand vous en avait suffisamment, faites une bonne crème d’asperges !!!
Une fois cuite, l’asperge ramollit et perd de sa saveur.
Utilisez-la également dans une omelette ou une quiche puisqu’elle fait bon ménage avec les œufs et le fromage.
RECETTES
Une simple sauce au beurre, une mayonnaise ou une vinaigrette suffisent à sublimer les papilles avec ces légumes potagers. Vous pouvez même l’ajouter à un hors-d’œuvre, une salade, une omelette, une purée, un velouté, un gratin ou une tarte.
Crème d’asperges
Environ 2 tasses de bouts dures d’asperges congelés
2 tasses de bouillon de poulet maison
1 pomme de terre en quartier
1 tasse de lait
Sel, poivre, thym au goût
Dans une poêle antiadhésive, ajouter les asperges congelés, la pomme de terre et le bouillon de poulet.
Amener à ébullition, couvrir et cuire environ 30 minutes à feu moyen jusqu’à ce que les asperges soient tendre.
Ensuite passer le tout au mélangeur à haute vitesse pendant 5 minutes environ pour devenir une purée très fine. (bien important pour ne pas avoir les filaments des asperges)
Remettre la purée dans la poêle, ajouter du lait jusqu’à la consistance voulu.
Mélanger et réchauffer doucement.
Je fais aussi la même chose avec les bouts de brocoli. Délicieux et nutritif.
Suggestion de Mireille
Salade asperges et fraises
- Couper les asperges et les cuire (voir ci-dessus)
- Couper les fraises en 4
- Passer les asperges à l’eau froide pour les refroidir
- Déposer les fraises et les asperges dans votre plat ou assiette
- Ajouter quelques germinations
- Verser de l’huile végétale et du vinaigre balsamique
- Déguster et savourer le printemps!
Suggestion de Magaly Macia
Sources
www.macuisinesante.com/
sauvetabouffe.org
www.ricardocuisine.com/
AUTRES RESSOURCES
